红烧鱼怎么烧的核心在于先煎后炖，用老抽上色、生抽提鲜、白糖中和咸味，最后收汁至浓稠，鱼肉鲜嫩不腥，汤汁拌饭一绝。 具体步骤：选用新鲜草鱼或鲤鱼，处理干净后两面划刀，抹盐和料酒腌制15分钟。热锅冷油，鱼下锅前拍一层薄淀粉，中火煎至两面金黄。加入姜片、葱段、蒜瓣爆香，再淋入料酒、生抽、老抽、白糖和适量热水，水量没过鱼身一半。大火烧开后转中小火炖8-10分钟，期间用勺子不断将汤汁浇在鱼面上。最后开大火收汁，汤汁变浓稠后撒上葱花或香菜即可出锅。注意煎鱼时不要频繁翻动，避免破皮；炖煮时盐要最后放，防止鱼肉变老。
【常见问题】
问题1：红烧鱼怎么烧才能不腥？
回答1：红烧鱼怎么烧去腥的关键在于处理鱼时去掉黑膜和鱼腥线，腌制时加料酒和姜片，煎鱼时用大火定型，炖煮时加入葱姜蒜和八角等香料，能有效中和腥味。
问题2：红烧鱼怎么烧鱼皮不破？
回答2：红烧鱼怎么烧鱼皮不破的做法是：鱼身擦干水分，裹一层薄薄的面粉或淀粉，锅烧热后用油滑锅，再放油，油温七成热时下鱼，中火煎至定型后再翻面，全程不要频繁翻动。
问题3：红烧鱼怎么烧汤汁浓稠？
回答3：红烧鱼怎么烧收汁浓稠的技巧是：炖煮最后阶段开大火，用锅铲不停将汤汁浇在鱼身上，同时可加入少许水淀粉勾芡，但注意不要勾芡太早，以免糊锅。