问白酒制作工艺流程详解 固态法酿造讲解

固态法白酒是市面上主流纯粮白酒的生产方式，整体流程分为原料处理、制曲、投料发酵、蒸馏取酒、陈酿勾调、灌装出厂这几个大环节，酒曲是发酵的核心，粮食里的淀粉先靠酒曲微生物转化成糖分，再转化成酒精和风味物质，不同香型白酒的发酵时长窖池类型不一样，直接决定香气口感，很多人以为白酒就是粮食加水发酵蒸馏，忽略了制曲和长期窖藏，这也是自酿白酒很难和大厂成品酒品质对齐的原因，下面按照先后顺序拆解完整流程，同时区分不同工艺差异。

第一步 原料预处理

固态白酒常用原料有高粱玉米大米小麦糯米等，多数名酒以高粱为主。原料先筛选去掉霉粒杂质，再进行破碎，破碎程度有讲究，不能磨成细粉，粉碎之后要保留合适颗粒，方便透气发酵。破碎完成之后进行润粮，往粮食里加水浸润，让粮食吸饱水分，后续蒸煮更容易熟透。润粮之后上锅蒸煮，把粮食蒸熟蒸透，让淀粉糊化，淀粉糊化之后才方便酒曲里的微生物分解利用，蒸好之后摊开降温，降到适合微生物生长的温度。

第二步 制曲

酒曲相当于白酒的发酵种子，原料大多是小麦，部分会搭配大麦豌豆。小麦粉碎之后加水压制成曲块，放到曲房里面控温控湿培养，曲块上会长出丰富的霉菌酵母菌细菌。培养一段时间之后出曲，还要存放一段时间，这个过程叫陈曲。曲分为大曲小曲麸曲，大曲风味物质多，发酵周期长，用来做高端白酒，小曲发酵速度快，麸曲产量高，适合规模化生产。

第三步 拌曲入窖发酵

摊凉到合适温度的熟粮，按照比例加入粉碎好的酒曲，充分翻拌均匀，之后送入窖池。窖池材质不一样，浓香用泥窖，酱香用石窖，清香很多用陶缸。粮食入窖之后密封，在窖池里面进行厌氧发酵，发酵时间差别很大，清香短的二十多天，浓香几十天，酱香单轮发酵就要一个月以上，多轮次发酵。发酵的时候微生物持续把淀粉转化成酒精，同时生成酯类酸类醛类等风味物质，这一步是白酒香味形成最关键的环节。

第四步 蒸馏取酒

发酵完成的酒醅转移到蒸馏甑里面，通过蒸汽加热蒸馏。酒精沸点比水低，会先变成蒸汽，经过冷凝管冷却变回液体，就是原酒。蒸馏的时候分段摘酒，最先流出来的酒头杂味重，甲醇含量偏高，一般单独截掉不用；中间流出的酒身酒质最好，是核心酒段；后面流出来的酒尾度数低，杂味重，也单独分离。刚摘出来的原酒度数很高，大多在五六十度以上。

第五步 陈酿储存

新蒸馏出来的原酒辛辣刺激，口感粗糙，不能直接装瓶售卖。原酒转入陶坛或者不锈钢酒罐存放，这个过程叫陈酿或者老熟。存放环境温度湿度稳定，酒里面的有害物质慢慢挥发，酒体内部发生氧化酯化反应，辛辣感降低，香气变得协调柔和。不同香型陈酿时间要求不一样，酱香普遍存放更久，几年起步，清香陈放时间相对短一些。

第六步 勾调定型

陈放好的不同批次不同等级原酒，酒精度、香气、口感都不一样，需要勾调师按比例混合，平衡香气和口感。勾调只用不同年份不同轮次的原酒互相调配，固态法白酒不外加食用酒精香精。勾调完成之后静置一段时间，让酒体充分融合稳定，再检测理化指标，合格之后进入下一步。

第七步 过滤灌装

酒体经过过滤，去掉里面的杂质悬浮物，之后调整到成品标注度数，再次检验，微生物、重金属、甲醇等指标全部达标，就可以灌装到酒瓶，贴标包装，最后出厂。

三种主流白酒工艺对比表

关键工艺要点清单

1 发酵必须控制温度，温度太高杂菌大量繁殖，酒容易发酸发臭，温度太低微生物活性不足，出酒率低。

2 摘酒一定要分段，酒头酒尾里面的杂醇油甲醇含量偏高，直接混入成品会影响口感和安全。

3 陈酿容器优先陶坛，陶坛有微孔可以微量透气，促进老熟，不锈钢罐适合短期存放。

4 固态白酒的勾调不是简单加水，是原酒之间搭配，加水只用来降低酒精度。

【常见问题】

问题 1 白酒制作工艺流程里面制曲是必须的吗？

回答 1 固态法白酒制作工艺流程里面制曲是必须环节，酒曲提供发酵需要的微生物，没有酒曲粮食很难转化成酒精，液态酒精酒不需要制曲。

问题 2 白酒制作工艺流程发酵时间越长酒就越好吗？

回答 2 白酒制作工艺流程不是发酵越久越好，在合适的发酵周期内，风味慢慢积累，超过合理时间，杂菌大量生长，酒醅容易变质发酸。

问题 3 白酒制作工艺流程蒸馏出来的新酒能不能直接喝？

回答 3 白酒制作工艺流程刚蒸馏出来的新酒辛辣刺鼻，杂质多，需要陈酿老熟之后口感才会变好，不建议直接饮用。

问题 4 家庭自酿白酒可以完全复刻白酒制作工艺流程吗？

回答 4 家庭自酿很难完整复刻大厂白酒制作工艺流程，窖池、控温、摘酒、检测条件不足，容易出现甲醇超标，存在安全风险。

【免责申明】

以上白酒制作工艺流程详解仅为酿造知识科普，个人私自酿酒缺乏专业检测，甲醇等有害物质容易超标，不建议家庭自制白酒，饮酒有害健康，请勿过量饮酒，未成年人禁止饮酒。