问烩面配方是什么 河南家常完整配方

河南烩面配方分为三大部分，分别是烩面坯面团配方 高汤配方 卤料配菜配方，核心特点是高筋面粉做可以拉抻的宽面，搭配牛骨羊肉熬制的浓白高汤，再配上羊肉片海带粉条黄花菜，调味之后鲜香醇厚。烩面和面的时候加入盐，是为了增加面筋韧性，这样醒面之后才能反复拉成宽长面片，如果面筋强度不够，拉面的时候很容易断裂，高汤是烩面风味灵魂，单纯清水煮面味道单薄，牛骨羊肉长时间慢炖析出骨髓和肉香，才能形成奶白浓郁汤底，卤料不能放太多，避免香料味道盖过原本肉香。

烩面坯面团配方

高筋面粉 500 克

温水 260 毫升

食盐 5 克

食用油 15 毫升

高汤配方

羊腿骨或者牛棒骨 1000 克

羊肉 500 克

清水 4000 毫升

生姜 20 克

大葱 30 克

料酒 30 毫升

香料包 八角 2 个 桂皮 1 小段 花椒 10 粒 草果 1 个 白芷 2 片

配菜与调味配方

熟羊肉切片 干黄花菜一小把 海带丝 红薯粉条

调味 盐 白胡椒粉 生抽 香菜 蒜苗 辣椒油

详细制作步骤

1 和面，面粉加盐拌匀，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，再次揉匀，分成同等大小面剂，面剂表面刷油，继续醒面 2 小时以上，醒面时间越长，后续拉面延展性越好

2 熬高汤，棒骨羊肉冷水下锅，加料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净，重新放入大锅，加入清水葱姜香料包，大火烧开转小火慢炖 2 到 3 小时，炖到汤色奶白，羊肉熟透捞出切片，骨汤留着备用

3 泡发配菜，黄花菜粉条海带提前泡发清洗干净

4 拉烩面，取醒好的面剂，双手捏住两端，慢慢抻拉成宽面片，下锅煮面，面煮至八分熟

5 组装烩面，碗里放入盐白胡椒粉生抽，舀入滚烫高汤，捞入煮好的烩面片，铺上羊肉片黄花菜海带粉条，撒香菜蒜苗，喜欢辣味可以加辣椒油

配方微调对照表

关键要点

面团不能和太软，软面团拉烩面容易回缩断裂，醒面是烩面配方里面非常重要环节，不能省略。香料包用量克制，香料过多烩面会变成卤汤味，失去本味。粉条黄花菜不要久煮，烫熟即可，避免煮烂。

【常见问题】

问题 1 烩面配方里面为什么要加盐和面

回答 1 烩面配方里面和面加盐，可以强化面筋，提升面团韧性，这样醒面之后拉烩面的时候不容易断，是烩面配方必不可少的配料

问题 2 烩面配方可以不用羊骨吗

回答 2 烩面配方可以不用羊骨，换成牛骨或者简易素汤配方，但是原版烩面配方依靠羊骨熬出奶白高汤，风味差别会比较明显

问题 3 烩面配方醒面时间太短会怎么样

回答 3 烩面配方醒面时间太短，面团延展性不足，拉烩面的时候容易回缩断裂，按照烩面配方要求至少醒面两小时，想要更好效果可以延长醒面时间

问题 4 烩面配方香料放多了好吃吗

回答 4 烩面配方香料不建议放多，香料过量会掩盖羊肉本身鲜香，烩面配方香料只起到去腥增香辅助作用，不能变成重卤味

【免责申明】

本文属于家常烩面配方烹饪科普，食材配比可根据家庭人数和口味灵活调整，属于普通菜谱分享，不构成医疗建议，食材过敏人群请根据自身情况选择食材，烹饪过程注意用火安全。