问怎么做炒辣子鸡 干香酥脆川味版

怎么做炒辣子鸡核心要点是鸡肉斩小块腌制，先炸或者煎到干香，再和大量干辣椒花椒同炒，成品麻辣干香，外焦里嫩，很多人做辣子鸡失败，是鸡块太大，腌制不到位有腥味，炸制火候不够，鸡肉还带汁水，炒出来湿软不香，干辣椒炒糊发苦。辣子鸡原理就是把鸡肉水分收干，让肉质紧实，干辣椒花椒释放麻香，辣椒是这道菜的风味主角，用量要充足，但是火候要控制，不能把辣椒炒黑变苦。

食材准备

主料

鸡腿肉 600 克（带骨斩小块，比鸡胸肉更香嫩）

干辣椒 120 克

花椒 15 克

配料

生姜 5 片

大蒜 6 瓣

葱段 适量

腌料

料酒 1 勺

生抽 1 勺

盐 少许

白胡椒粉 少许

淀粉 1 勺

调味

盐 少许

白糖 小半勺

食用油 足量

工具清单

炒锅 菜刀 漏勺

详细制作步骤

第一步 鸡腿肉斩成 2 厘米左右小块，冲洗沥干，加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 20 分钟。

第二步 干辣椒剪成段，抖掉里面辣椒籽（怕太辣可以去掉一部分籽），姜蒜切片备用。

第三步 锅里倒油，油温六成热，下入腌好的鸡块，中火炸到表面金黄干香，捞出控油；喜欢更酥脆可以升高油温复炸 30 秒。

第四步 锅里留少量底油，小火下花椒、干辣椒，慢慢炒出麻辣香气，注意小火，千万别炒糊。

第五步 放入姜蒜片爆香，倒入炸好的鸡块转大火快速翻炒，加少许盐和白糖提味。

第六步 翻炒均匀，让鸡块裹上辣椒麻香味，撒葱段即可出锅。

不想油炸版本：可以少油，把鸡块平铺在锅里中小火慢慢煎干，同样能做出干香口感。

关键技术对照表格

常见问题

问题 1 怎么做炒辣子鸡鸡肉不酥脆是什么原因

回答 1 怎么做炒辣子鸡不酥脆，一般是鸡肉水分没有炸干，或者没有复炸，按照怎么做炒辣子鸡做法，炸好之后高温复炸，外皮会更加干香酥脆。

问题 2 怎么做炒辣子鸡辣椒为什么发苦

回答 2 怎么做炒辣子鸡辣椒发苦，大多是火太大把干辣椒炒焦，按照怎么做炒辣子鸡要点，全程小火烘炒辣椒花椒，闻到香气就下鸡块。

问题 3 怎么做炒辣子鸡可以用鸡胸肉吗

回答 3 怎么做炒辣子鸡可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉容易柴，按照怎么做炒辣子鸡操作，腌制的时候淀粉一定要抓匀，炸制时间缩短。

问题 4 怎么做炒辣子鸡一定要放很多辣椒吗

回答 4 怎么做炒辣子鸡这道菜特点就是大量干辣椒，辣椒不只是辣味，主要提供干香风味，按照怎么做炒辣子鸡配比，辣椒量太少就没有辣子鸡的特色。

免责申明：本内容属于家庭烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作注意防烫伤，本内容不构成专业饮食医疗建议。