问面茶的做法和配方 老北京面茶详细配方

面茶是老北京传统小吃，核心是糜子面熬成稠糊，表层淋芝麻酱，撒花椒盐，口感绵密香滑，咸香浓郁，它并不是茶水，是糊状早点，很多新手做面茶容易结块、澥稀、芝麻酱发苦，关键要点就是小火慢炒糜子面，调糊的时候冷水化开再下锅，芝麻酱调稀比例要合适，传统正宗面茶用糜子面，家里没有也可以用小米面替代，但是风味会有差别，熬好之后分层淋麻酱，这是面茶最标志性的做法。糜子面淀粉糊化之后形成顺滑稠糊，如果直接把干粉倒进热水里面，表面淀粉快速糊化，内部干粉包裹在一起就会结块，芝麻酱如果太稠淋不开，吃着厚重发腻，太稀又挂不住，花椒盐是提咸香的灵魂，不能省略，传统讲究 “二层麻酱三层面”，也就是盛一层面茶，淋一层麻酱，重复叠层，香味更均匀。

正宗配方（2 人份）

糜子面 80 克

清水 600 毫升

芝麻酱 40 克

香油 15 毫升

花椒 一小撮

盐 适量

制作步骤

第一步 做花椒盐：干锅小火把花椒焙香，放凉碾碎，混合盐，做成花椒盐备用

第二步 调芝麻酱：芝麻酱里面加入香油，一点点搅匀调至流动可淋的稀糊状，不要太稠

第三步 糜子面先用少量冷水搅拌成无颗粒的稀面糊，这一步是防结块关键

第四步 锅里剩余清水烧开，转小火，一边搅拌一边倒入面糊

第五步 全程不停搅动，小火熬煮 8 到 10 分钟，熬到面糊变浓稠、透亮，冒泡就关火

第六步 盛碗，先盛一层面茶，淋一层调好的芝麻酱，再盛一层面茶，再淋麻酱，最后撒花椒盐

关键技术要点

替代版本说明

没有糜子面，可以用小米面，但是小米面质地偏细，熬出来口感没有糜子面那种醇厚沙糯感，不推荐用普通小麦面粉，小麦面熬出来就是面糊，不是传统面茶风味。

补充窍门

第一 熬面茶全程必须不停搅拌，锅底很容易糊底

第二 麻酱用香油调，比用水调香气更足，也是传统做法

第三 趁热食用，放凉之后面茶会继续变稠

按照这套面茶的做法和配方，就能做出老北京风味咸香绵滑的面茶，适合早餐。

【常见问题】

问题 1 面茶的做法和配方必须用糜子面吗

回答 1 面茶的做法和配方传统是糜子面，没有糜子面可以临时用小米面替代，但是面茶的做法和配方正宗风味还是糜子面最佳。

问题 2 面茶的做法和配方里面芝麻酱为什么要用香油调

回答 2 面茶的做法和配方传统使用香油调芝麻酱，香油可以让麻酱顺滑，香气更浓郁，是面茶的做法和配方里面提升风味的关键。

问题 3 面茶的做法和配方熬煮为什么容易糊底

回答 3 面茶的做法和配方熬煮淀粉糊，淀粉沉底受热就容易糊，熬面茶的时候需要持续不停搅拌，控制小火，就能避免糊底。

【免责申明】

本面茶的做法和配方仅作为家庭小吃制作参考，食材过敏人群注意规避芝麻，熬煮操作注意防烫。